辣味分为热辣味、辛辣味、刺激辣味三种。
热辣味物质在口中能引起灼烧感觉而无芳香的辣味。如辣椒中的类辣椒素、胡椒中的胡椒碱。属于此类辣味的物质常见的主要有辣椒、胡椒、花椒3种。
辣椒的主要辣味成分是类辣椒素。不同辣椒的类辣椒素含量差别很大，乌干达辣椒可高达0.85%，印度萨姆椒为0.3%，牛角红椒含0.2%，红辣椒约含0.06%，甜椒通常含量极低。胡椒的辣味成分是胡椒碱，是一种酰胺化合物，其不饱和烃基有顺反异构体，顺式双键越多时越辣；全反式结构也叫异胡椒碱。胡椒经光照或储存后辣味会减弱，这是顺式胡椒碱异构化为反式结构所致。花椒的辣味成分是花椒素，花椒素是酰胺类化合物，花椒还有异硫氰酸烯丙酯等。
辛辣味物质类包括姜、肉豆蔻和丁香等。辛辣味物质的辣味伴有较强烈的挥发性芳香味物质。鲜姜的辛辣成分是邻甲氧基酚基烷基酮类。鲜姜经干燥储存，最有活性的6-姜醇会脱水生成姜酚类化合物，辛辣变得更加强烈。但姜在受热时6-姜醇环上侧链断裂生成姜酮，辛辣味变得较为缓和。肉豆蔻和丁香中的辣味成分是丁香酚和异丁香酚，它们也含有邻甲氧基苯酚基团。刺激辣味物质最突出的特点是能同时刺激口腔、鼻腔和眼睛，具有味感、嗅感和催泪性。此类辣味物质主要有蒜、葱、韭菜类和芥末、萝卜类两类。二硫化物是前一类辣味物质的辣味成分。在受热时二硫化物都会分解生成相应的具有甜味的硫醇，所以蒜、葱等在煮熟后不仅辛辣味减弱，还有甜味。后一类辣味物质的辣味成分是异硫氰酸丙酯，也叫芥子油。它的特点是刺激性辣味较强，在受热时会水解为异硫氰酸，导致辣味减弱。食用辣椒时，辣椒中的类辣椒素可以降低甜味、酸味、咸味和苦味的感受强度。胡椒中的胡椒碱也可降低四种基本味的强度。用类辣椒素处理受试者舌头的一侧，然后进行味感强度品评。结果甜味、苦味和鲜味在处理的一侧强度低，但咸味和酸味不受明显影响。对这种刺激感和味感相互作用的机制研究发现，类辣椒素对舌上单通道神经元的味觉反应的作用不是由三叉神经复合体调节的，而更可能由周缘神经机制调节。咸味可以使辣味在一定程度上有所减弱。在调味实践中，咸味有着控制辣味的作用。在辣味中加入少量的食盐，则可使辣味显得不那么单一的辛辣。在1%～6%的添加范围内，食盐能够提高辣味的阈值，这表明食盐在一定程度上降低了辣度。但是两者之间并不存在显著的相关性。蔗糖的甜味可降低辣椒素和胡椒碱的辣感，同时类辣椒素也可以降低甜味的感受强度。在1%～6%的添加范围内，蔗糖对辣味有明显的相消作用。但是两者之间也不存在显著的相关性。辣味和酸味互相减弱作用虽不十分明显，但可使辣味更适口。在辣味和酸味调味料的运用上，要注意两者之间的比例关系。另外，当辣、甜、酸三味调和时，可使辣味明显减弱，即民间所说的“甘酸化辛”。具有辣味的辣椒素在一定程度上能起到降低苦味的作用。在0.1%～0.6%的添加范围内，鲜味对辣味有一定的降低作用。有的辣味成分其辣味尖利但却短暂，有的辣味成分丰盈却很悠长。我们将具有不同辣味成分的调味剂配合使用，可以增加其辣味的内涵和特征，这就是辣味的复配。辣味复配一般有以下两个目的：一是通过类似辣味调味剂的互相复配可以使辣味达到十分和谐融洽的程度；二是通过几种不同辣味调味剂的复配以提升整体的辣味层次。我们在进行辣味复配时，要做到辣而不强，不能超过人的承受能力，但也不能仅仅是单一味的辣，缺少了层次和回味。要做到辣中有香，辣中有味，要有层次感和立体感。一般来说，芥菜、蒜、花椒等属于入口辣味强度大，但不持久的辣味料；辣椒是属于后辣，但辣味却能够长留的辣味料；最辣的调味料常常是芥子和红辣椒的组合；川味的麻辣型调味料往往是花椒和辣椒的组合。